martes, 28 de octubre de 2014

SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ, RECETAS

SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ
Entre los recetarios novohispanos del convento de San Jerónimo en la ciudad de México, se encuentra uno de la escritora e intelectual Sor Juana Inés de la Cruz, Fénix de América.

Este recetario contiene la transcripción y selección de alrededor de cuarenta recetas que dejan entrever un especial gusto de Sor Juana Inés por los postres, así como el mestizaje de la comida de la época del Virreinato de Nueva España que mezcla ingredientes prehispánicos y españoles. 


Desde la cocina del convento de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz apuntó treinta y siete recetas de cocina virreinal, dedicadas a su hermana, precedidas de un poema cuyos versos dicen: 


SONETO

Lisonjeando, iOh hermana!, de mi amor propio
me conceptúo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡qué locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio.
De nada sirve el cuidado propio
para que salga llena de hermosura,
pues por falta de ingenio y de cultura,
un rasgo no he hecho que no salga impropio.
Así ha sido, hermana ¿pero qué senda
podrá tomar el que con tal servicio
su grande voluntad quiso se entienda
que ha de hacer? Suplicaras que propicia
apartando los ojos de la ofrenda
su deseo recibáis en sacrificio.


Sor Juana Inés que en ocasiones llegó a tener prohibido por sus superiores el estudio y los libros, reclama la cocina como un lugar de libertad lejos del control de la sociedad de su época, se puede decir que transforma la cocina en su "habitación propia". 

Frente al acoso de la sociedad hostil a causa de su condición y de su sabiduría extraordinaria, la cocina se convierte para ella en un lugar no sólo de aprendizaje sino también de resistencia, es un lugar de experimentación y un laboratorio.



Sor Juana Inés de la Cruz, a través de su libro de cocina, nos ofrece muchos hallazgos de platos muy sabrosos del siglo XVII de nombres sonoros y evocadores, desde el Manchamanteles hasta la Torta del cielo. 


Más allá de las dudas sobre la autoría, las recetas pueden resultar atractivas para los amantes de la cocina: Postre de nuez, Torta de arroz, Leche quemada, Huevos reales, Buñuelos de viento,  Sopa de leche o Bien me sabe.


SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ Y LA COCINA



"Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o el aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no. Por no cansaros con tales frialdades que solo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿que podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Sí Aristóteles hubiera guisado, mucho más había escrito."




RECETAS DEL LIBRO DEL CONVENTO DE SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ
Son las recetas del México barroco, que eran preparadas por las monjas en los fogones de la cocina del convento de San Jerónimo y están anotadas de manera sencilla y directa.
En esta selección culinaria que nos llega por mano de sor Juana Inés de la Cruz, según la tradición conventual, predominan la repostería y los platos dulces. 

BUÑUELOS DE QUESO 

"Seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen."

GIGOTE DE GALLINA

"Pon una cazuela untada con manteca y luego una capa de gallina y otra de jitomates, cebollas rebanadas, clavo, pimienta, cominos, cilantro, ajos en pedacitos, perejil en lonjitas y azafrán; así continuarás y al último, lonjas de jamón y vinagre y puesto a cocer su caldo necesario, chorizones, pasas, almendras, aceitunas, chiles y alcaparrones."

CLEMOLE DE OAXACA 

"Para una cazuela de a medio, un puño de cilantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quisiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, luego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina. Los chiles van tostados en la manteca y luego echa ajonjolí tostado."

MANCHAMANTELES 
"Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria."


TORTA DE ARROZ 

"En una servilleta se pone a cocer el arroz, así que está cocido, se le echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo con pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y luego el picadillo y después la otra mitad del arroz y encima azúcar molida y se pone a dos fuegos."


JERICAYA


"Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, cuatro yemas, se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela."


POSTRE DE NUEZ




Para un plato mediano dos reales, nuez media libra, almendra dos reales, huevos (solas las yemas). La almíbar con dos libras de azúcar en estado de medio punto; se echa lo dicho todo molido y los huevos hasta que empiece a tomar punto se echan batidos y se le da punto de espejo. Se echa sobre capas de mamón y guarnece con pasas, almendras y piñones. 




AMPLÍA TU VOCABULARIO CULINARIO 


Desvenar: Quitar la piel y la semillas a los chiles.

Camote: Boniato o batata.





Chile pasilla: También llamado chile negro, es un tipo de chile seco con la piel oscura y arrugada.

Claco: También llamado tlaco. En México moneda antigua de cobre.


Clemole: Plato típico de México que se elabora principalmente con carne y chile.
Comal: Disco de barro o de metal que se utiliza para cocer tortillas de maíz o para tostar granos de café o de cacao. 

Gigote: Del francés gigot. Carne troceada que nos recuerda al picadillo. 

Jitomate: Tomate.


Mamón: Especie de bizcocho muy blando y esponjoso que se hace en México de almidón y huevo.

Mole: Salsa picante de varios colores y por lo tanto de distintos ingredientes. Una de ellas se prepara con chocolate. 

Palote: Rodillo de amasar.

Popote: Pajilla para sorber líquidos.



Bodegón con mole Armando Ahuatzi